Globalizáció, kíváncsiság, kozmopolitizmus. Sok dologgal magyarázható, hogy ma már hazánkban is alig van nemzetiség, amely ne képviseltetné magát egy-két étteremmel. A nagyobb városok mellett már vidéken is egyre több étterem kínál ilyen különlegességeket, bizonyos ételek pedig mára szerves részét képezik sok – egyébként közel sem külföldi eredetű – család mindennapjainak.
Magyarországon az első pizzériák nem sokkal a rendszerváltás előtt nyitották meg kapuikat és megközelítőleg ezekben az években jelentek meg a fagyasztott társaik is. Ezzel az olasz konyha az elsők között kezdte meg XX. századi térhódítását hazánkban, népszerűsége pedig azóta is töretlen. Ennek a korai jelenlétnek azonban van egy hátulütője is.
A hosszas magyarországi jelenlét alatt a pizza megváltozott. Adaptálódott a magyar ízléshez, megjelentek a hazai feltétek és fokozatosan egyre távolabb került az “ősöktől”.
Ez önmagában még nem nevezhető problémának. Ugyanakkor az elmúlt években egyre jellemzőbbé vált a gyökerekhez való visszatérés és az autentikus élmények keresése. Így hát bár továbbra is megvan a “magyaros pizza” varázsa (csak az olasz ismerősöknek meg ne mutassuk, amikor meglátogatnak!), egyre nagyobb szerep jut az igazi, nápolyi pizzériáknak – amilyen a Donna Mamma is.
Még mielőtt elmerülünk “Napoli” napsütötte tengerpartjának, a város mellett tornyosuló Vezúv látványának és a pezsgő olasz mindennapoknak a gondolatában, lássuk, mitől vált Nápoly kulináris központtá és hogyan lett a nápolyi pizza az egész világon etalon.
A nápolyi pizza története
Az első utalások egy pizzához hasonló ételre már az időszámításunk előtti III. században is megtalálhatók. Ezek az ételek még csak a legalapvetőbb vonásaikban hasonlítottak a pizzára, 997-ben azonban már a szót is használni kezdték.
A XVII-XVIII. századra az emberek meggyőződtek róla, hogy a paradicsom nem mérgező, így ez lett a pizza új alapja. Az így elkészített, olcsó ételt a szegényebb rétegek fogyasztották – egészen Raffaele Esposito színrelépéséig.
1889-ben az uralkodói pár kérésére alkotta meg a ma Margherita néven ismert remekművet – amely történetesen Margherita di Savoia királyné nevét kapta. A vörös paradicsomszószra fehér bivalymozzarella és zöld bazsalikom került, így a nemzeti étel nem csak alapanyagaiban, de vizuálisan is a frissen kialakult egységes nemzet jelképévé vált.
A történet igazán megnyerő. De mégis mitől lesz egy pizza “igazi, nápolyi”? Ezt szedtük most össze 5 pontban.
1) Egyszerű
A nápolyi pizza egyszerű. Elkészítéséhez csupán el kell találni a megfelelő arányokat, fogyasztásakor pedig szembesülünk azzal, hogy tökéletes példája “a kevesebb néha több” mondásnak.
A pizzatésztához nem kell más, csak élesztő, liszt, víz és só. A Margherita pizzára pedig passzírozott paradicsom, mozzarella és bazsalikom levél kerül. Mi sem egyszerűbb ennél!
2) Staglio a mano
A kifejezés annyit tesz: kézzel vágott. Arra utal, hogy miután a tészta már kelt egy ideje, kézzel cipókat formáznak belőle – amelyek aztán megkezdik a szükséges második kelesztést.
Szintén kézzel végzik a tészta nyújtását is. Bár léteznek látványos és kevésbé látványos technikák, egyetlen dologra kell figyelni: semmiképp nem szabad más eszközöket (például nyújtófát) alkalmazni.
Bár ezek csak apró részleteknek tűnnek, sokkal komolyabb a jelentésük. A nápolyi pizza kézzel készül, hagyományosan, lassan. A folyamat nincs lerövidítve, egyetlen órányi munka sincs kispórolva belőle.
3) Made in Italy
A nápolyi pizza egyszerűsége miatt kritikus a megfelelő alapanyagok felhasználása. És ki is tudna kiválóbb alapanyagokat biztosítani, mint maguk az olaszok?
- Az olasz paradicsom. Az igazi olasz pizzán San Marzano paradicsom van, amely ha a megfelelő vidékről érkezik, már önmagában is viselheti a DOP minősítést.
- Olívaolaj az évszázados fákról. Olaszország legnagyobb olívaolaj termelő régiója Puglia, de a Nápoly központú Campania is kiemelkedő. Az olasz olívaolaj talán legérdekesebb vonása, hogy egy kis érzékenységgel jól behatárolható, honnan származik a felhasznált olíva. Szinte érződik rajta a tenger sós íze, az erős nyári nap vagy a hegyvidékek friss levegője.
- Mozzarella di bufala. A DOP minősítésű olasz mozzarella tisztafehér, lágy ízű és egyedi állagú. A vízibivalyokat a normannok hozták a félszigetre, a tejükből készülő sajt pedig mára az olasz konyha egyik legismertebb alapanyaga.
A Donna Mamma pontosan ezen hozzávalók felhasználásával készíti el pizzáit, így biztosított az autentikus nápolyi pizza-élmény.
4) Sütés
A nápolyi pizza fatüzelésű kemencében sül, 430 C° feletti hőmérsékleten. Nem 200 C°-on és nem is sütőben.
Bár nagyon figyelni kell, hogy a pizza ne égjen meg, ez a módszer biztosítja, hogy az étel megsüljön, az alapanyagok szinte összeolvadjanak és tökéletes egységet hozzanak létre.
5) La dolce vita
A nápolyi pizzával egybefonódott a “dolce vita”.
Nem, nem fogunk most mindent és mindenkit megcáfolni azzal, hogy a dolce vitának van egységes receptje, akár önmaga is egy titkos hozzávaló, amely igazivá teszi a pizzát. A dolce vita tényleg nem más, mint az az olasz életérzés, amit van, aki szórakoztatónak tart, van, akinek túlzónak tűnik, de megannyi ember imád.
És hogy hogy jön ez a nápolyi pizzához?
Az egyik dolog, amit a hazánkba látogató olaszok kiemelnek a hasonlóságok között az, hogy mi, magyarok is hajlamosak vagyunk piedesztálra emelni az ételt. Bár mások a szokásaink és az ételeink, ez a hozzáállás összeköt minket.
Ha már maguk az olaszok is ezt mondják rólunk, igazán meg kell próbálkoznunk azzal, hogy mikor az ő fogásaikat fogyasztjuk, azokat teljes egészében kiélvezzük. Ehhez pedig kell a dolce vita életérzése: a beszélgetés, a nevetés, a ráérős étkezés, a boldogság.
Szóval ha igazi nápolyi pizzára vágysz, keress fel egy olyan helyet, ami mindezt tudja biztosítani – mint a Donna Mamma.
Aminek megálmodói egészen Nápolyig utaztak, hogy megtanulhassák az autentikus pizzakészítés csínját-bínját.
Ami egyenesen Olaszországból szerzi be bizonyos alapanyagait, hogy teljes olasz élményt biztosíthasson.
Ami az AVPN minőségbiztosítási rendszerének logóját évek óta megtarthatja, vagyis az eredeti “nagyok” – maguk a nápolyi pizzakészítés mesterei – is elismerik, hogy ez a hely bizony minden kritériumnak megfelel.
Van-e ember, aki vitatkozhat velük?
Vár hát a Donna Mamma, hogy egyenesen Nápolyig repíthessen – ehhez pedig nem kell más, csak egy szelet pizza.