Az ember szereti tudni, mit tesznek elé az asztalra. Ha más készíti azt és teljes mértékben bízik is az illetőben, az érdeklődés ott van. Legyen szó egyszerű kíváncsiságról, az étel minőségéből, vagy annak értékeléséből fakadó érdeklődésről, a konyhaművészetet kedvelők, az ételt tudatosan fogyasztók szinte mindig szeretik tudni, miből és hogyan készül az, amit esznek. Ezen érdeklődésnek teszünk most eleget, hiszen az, hogy megoszthatjuk Veletek titkainakat, nem más, mint a pizza iránti imádatunk megosztása.
Nézzük tehát, hogyan készülnek a Donna Mamma pizzái!
Az AVPN szerint
Ha nagyon tömörek akarnánk lenni, bizony ennyi lenne a válaszunk. A pizzáink az AVPN szerint készülnek. De nem kell aggódni, ha az olasz weboldal böngészés most éppen nem a fogadra való és az angol fordításokat is szívesebben hanyagolnád. Íme, mit jelent az AVPN általánosságban – és személyesen nekünk.
Ha követed munkánkat vagy egyszerűen csak hallottál már rólunk néhányszor, biztosan találkoztál az AVPN minősítési rendszerrel is, aminek való megfelelésünket büszkén vállalunk és hirdetünk pizzériánk kapcsán. A rövidítés az Associazione Verace Pizza Napoletana névből jön, amely egy olasz szervezet, teljes egészében a nápolyi pizzának szentelve.
Születési körülményei számunkra igazán gyönyörűek és különlegesek. Miután a 19. században Raffaele Esposito elkészítette az első modern értelemben vett pizzát, a recept közel egy évszázadig családokban terjedt apáról-fiúra, anyáról-leányra. Ez egy bonyolultabb étel esetében természetesen komoly gondot okozhatott volna, hiszen a családonként öröklődés óhatatlanul lassú átalakulást is magával vonz – a pizzában azonban egyik kedvenc jellemzőnk az egyszerűsége, ami miatt alig volt, ami változhatott volna. 1984-ben gyűltek össze néhányan Nápolyban, amikor rájöttek, hogy az amerikai stílusú pizza és az Európában is tűzsebesen terjedő éttermek mást árulnak, mint amit ők és családjaik féltve őriztek egy évszázadig. Hogy megmentsék az igazi nápolyi pizzát, létrehozták az AVPN szervezetét azzal a céllal, hogy egységesen meghatározzák, mi is az, amit megpróbálnak megmenteni, – vagyis mitől lesz eredeti, nápolyi egy pizza – tudásukat pedig megosszák a világgal, így is biztosítva a hagyomány fennmaradását.
Ezt a felbecsülhetetlen tudást kapták meg tulajdonosaink is és ezt osztjuk most meg Veletek is, mert hisszük, hogy a nápolyi pizza érték, – fontos, hogy tudjátok, hogyan készül. Végső soron ugyanis így tarthatjuk életben azt, amit teljes szívünkből szeretünk.
A hozzávalók
Az AVPN keretrendszernek megfelelően a pizzatészta 1 liter vízhez 40-60 gramm só kerül, 1,6-1,8 kilogramm 00-ás vagy 0-ás liszt, és élesztő: attól függően, hogy porélesztő, friss sörélesztő, vagy anyakovász, különböző arányban.
Mivel fontosnak tartjuk a legapróbb részletekig menő autentikusságot, lisztünk egyenesen Olaszországból érkezik.
A tészta összeállítása
A tészta elkészítésének 3 fázisát kell elkülöníteni: az összeállítást, a kelesztést és a nyújtást. Elsőként a felsorolás első tagját nézzük meg, amely elsajátítása elengedhetetlen a megfelelő állagú pizzatésztához.
A pizzatészta elkészítése meglehetősen egyszerű, hiszen a megfelelő arányban kimért hozzávalókat egyszerűen össze kell keverni. Első ránézésre legalábbis így tűnhet. A valóságban azért ez sem vehető félvállról.
Elsőként nagyon nagy figyelmet kell arra fordítani, hogy a só és az élesztő ne legyen direkt kontaktban 5 percnél tovább, mivel ez esetben a só elkezdi károsítani az élesztőgombákat, vagyis a kelesztés jelentősen kevésbé lesz sikeres.
Miután a só feloldódott a vízben, a liszt egy része is a tálba kerül, az élesztővel együtt. A liszt maradék része ezután fokozatosan, keverés közben kerül a többi hozzávalóhoz, egészen addig, amíg a massza el nem éri a megfelelő állagot. Ennek meghatározását elmagyarázni – leírni – igen nehéz, hiszen számos tényezőtől függ. Az igazán tökéletes tészta azonban a víz és a liszt függvénye, – vagyis azé, hogy előbbi minősége megfelelő-e ahhoz, hogy a 0-ás vagy 00-ás liszt azt “felszívja” – illetve a keverési technikától, amelyet az AVPN szintén pontosan meghatároz.
Pihentetés, kelesztés
Miután elkészült a tészta, megkezdődik a pihentetése. Ennek során nagyon fontos, hogy nedves kendővel takarjuk le azt, így ugyanis nem lesz arra lehetőség, hogy a felületéből elpárologjon a nedvességtartalom, megkeményedett kérget hozva létre.
A pizzakészítés következő kritikus pontja a megformázás – annak is első része. A masszából 200-280 grammos cipókat formázunk, méghozzá egy különleges nápolyi technikával. Ennek neve “mozzatura”, hiszen a mozdulatsor erősen hajaz a mozzarella készítés folyamatához. Ez után kezdődik meg a valódi kelesztés és az érlelés, amely minimum 8, maximum 24 órát vesz igénybe.
Nyújtás
Bár hosszasan regélni nehéz lenne a nyújtás folyamatáról, mindenképp külön pontot érdemel, hiszen ezen lépéssel éri el a pizza végleges formáját.
A nyújtás szigorúan kézzel történik, az összeszorított ujjak ujjbegyei segítségével. A cipó közepétől kiindulva a szélei felé nyomkodva készül el a pizza alapja. A kész alap kritériumai a következők:
- Átmérője minimum 22 centiméter, de nem haladja meg a 35 centimétert (a megfelelő technikával a 200-280 grammos cipókból ez tökéletesen kijön)
- Középen 0,25 centiméter vastag, 10%-os eltérési lehetőséggel
- Széle vastagabb, de 1-2 centiméternél nem magasabb
A feltétek
Most következik az a rész, amit a legtöbben meghatározónak tartanak egy pizzán (pedig a tésztája is milyen fontos!). Elsőként érdemes a nagybetűs Olasz Pizza, vagyis a Margherita feltéteit megnézni.
A paradicsomszósz napérlelte paradicsomból készül. Éttermünkben egészben, konzervben érkeznek az egész paradicsomok, amelyeket aztán kézzel nyomkodunk szét, hogy az elkészült termék állaga könnyen kenhető legyen, benne darabokkal.
A buffala mozzarella – vagy szintén gyakori, de az AVPN által szintén elismert fior di latte (vagyis tehén mozzarella) – szeletelve, egységesen eloszlatva kerül a paradicsomos alapra.
A bazsalikom levél sütés előtt és után is – az íze összeolvadásáért a többi hozzávalóval – kerül a pizzára, – hogy meg ne égjen – és frissen is jelen legyen.
A bazsalikom mellett sütés előtt extra szűz olívaolaj is kerül a pizzára.
Most pedig nézzük mi a helyzet az egyéb feltétekkel.
- A sonka: Pizzáinkon leggyakrabban prosciutto cotto-t, vagyis “főtt” sonkát használunk, amely kerülhet a sajt alá vagy a többi feltét fölé.
- Szalámi: Használunk csípős szalámit és fűszeres nápolyi szalámit is. Ezek a sajt alá kerülnek, vagyis megsülnek, hiszen így olvad ízük igazán egybe a többi feltéttel.
- Zöldségek: Pizzáinkon találhattok paradicsomot (frissen és aszalva), olívabogyót, paprikát, de akár még cukkinit is. Mint minden más hozzávalónk esetében, itt is kiemelt figyelmet fordítunk a frissességnek, hiszen csak így lehetséges az, hogy sütés után igazán jó ízű legyen az ezekkel ízesített pizza.
A sütés
Utolsó lépésként a pizzát meg is kell sütni. Erre 430-480 °C-os kemencében kerül sor, mindössze 60-90 másodperc alatt. Ez elég idő arra, hogy a hozzávalók igazán összeolvadjanak és tökéletes egységet hozzanak létre, a pizza viszont még nem ég meg – vagyis tökéletes, eredeti nápolyi pizzává válik.
Reméljük, számos hasznos információval tudtunk szolgálni és amikor legközelebb betértek hozzánk, már egy mindent értő apró mosollyal várjátok pizzátokat. Garantáljuk, hogy örülni fogunk, ha azt látjuk, hogy érdeklődtök, esetleg magatok is ismeritek azon csodálatos művészetet, amit mi naponta űzünk: a pizzakészítést.
Várunk Titeket sok szeretettel és talán annál is több finom pizzával! Addig is: sok jó étellel és egy cseppnyi dolce vita-val teli mindennapokat kívánunk Nektek!